Dc – Francisco José Súñer Iglesias – El cocido y la paella
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Normalmente el verano suele estar marcado por la falta de noticias relevantes (calores y locos estacionales aparte) y los medios se esfuerzan por rellenar minutos y páginas con reportajes que van de lo estrambótico a lo muy sobado. La gastronomía da mucho de sí, y las especialidades «patrióticas» más todavía. La paella, como uno de los estandartes de la marca España, suele salir de cuando en cuanto a rendir cuentas en estos reportajes donde se destacan sus virtudes.
Lo que siempre me ha sorprendido, sobre todo en los programas de radio y televisión, es que en las intervenciones de los especialistas de turno y de los entrevistados valencianos es la férrea defensa que se hace de la receta canónica, es decir, la que solo incorpora pollo, conejo, tomate, judía verde, judiones (ojo, Phaseolus lunatus, nada de Phaseolus coccineus y menos aún Phaseolus vulgaris) sal, aceite, agua y por supuesto azafrán y arroz (bomba, por supuesto), creo que no me falta ni sobra nada. Todo lo que no sea eso, y cocinado como se cocina la paella valenciana, afirman, no se puede llamar paella. Se le echará lo que sea, y estará para chuparse los dedos, pero no es paella, es un arroz. Punto.
Luego vienen las polémicas, a veces agrias, sobre que si todo lo que se hace en una paella (la sartén de bordes altos e inclinados con asas en vez de mango) es, propiamente, paella, que si es aberrante ponerle marisco o costillas de cerdo, que si esto, que si lo otro… Particularmente solo suelo coincidir en que lo del chorizo de las Spanish Paella sí es verdaderamente vergonzante, un recurso facilón de guiris metidos a cocinillas para darle más «españolidad» a su arroz.
Como digo, todo esto me sorprende mucho porque uno ha crecido en la cultura del cocido madrileño (es lo que tiene ser de Vallecas) donde es casi imposible encontrar dos cocidos iguales, de hecho no existe una receta canónica como tal, incluso cada restaurante especializado (Lardhy, Casa Carola, La Bola…) añade esto, sustrae lo otro sin que el cocido pierda ni un ápice de su personalidad…
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