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Ingredientes para 4 personas:

4 lomos grandes (BIEN GORDOS) de bacalao (para desalar o ya desalado)
2 cebollas rojas o moradas (importante)
3 dientes de ajo
6 pimientos choriceros o 2 cucharadas soperas de carne de pimiento choricero en bote
Caldo de verduras (medio litro).
Aceite de oliva
Dos huevos cocidos (se usan solo las yemas)
Miga de pan (de unas seis lonchas, puede ser pan de ayer)
Vino blanco, o mejor aún, coñac (1 vaso)
Sal al gusto
Perejil (cuatro ramitas para adornar)

 

Elaboración:

Antes de empezar habremos hecho dos cosas:

1. Desalado los lomos de bacalao (72 horas en cámara si son gordos, cambiando 3 veces al día). ESTO ES IMPORTANTÍSIMO, SI NO, QUEDAN SALADOS AL SER TAN GORDOS.

2. Hidratado los pimientos choriceros (24 horas al natural, pero con agua bien caliente suele bastar 15 minutos) y descarnado. Una vez hidratados se abren, se les elimina el rabo y las pepitas; se descarnan con una cuchara guardando la pulpa y tirando la piel. Puede sustituirse por carne de pimientos choriceros comprada en bote.

 

Confitamos el bacalao:

Pelamos tres o cuatro dientes de ajo (uno de ellos fileteado en ocho filetes para adornar al final) y rehogamos en una sartén bien amplia con aceite aceite de oliva (un chorro generoso). Colocamos el bacalao en la sartén por la parte de la piel hacia abajo y confitamos durante unos 2 minutos por cada lado. Retiramos el bacalao, tiramos los ajos (excepto los fileteados, que reservamos para el adorno final) y reservamos los lomos. Dejamos el aceite para elaborar la salsa.

 

Elaboración de la salsa vizcaína:

Ponemos en la sartén, con el aceite de la operación anterior unos cinco dientes de ajo picados o en láminas y las cebollas rojas o moradas, cortadas en juliana. Se rehoga todo a fuego suave durante un buen rato (algunas recetas dicen incluso horas a fuego bajísimo) hasta que esté bien pochado. Se añade el vino blanco (se puede sustituir por coñac), las migas de pan, y el medio litro de caldo de verduras, las yemas de los dos huevos duros y la carne de los pimientos choriceros. Removemos bien. Dejamos que se haga a fuego suave durante 15-20 minutos (hasta que reduzca) y luego pasamos con el pasapuré (nunca con la batidora, porque con el pasapuré queda más oscuro).

 

Montaje del bacalao con salsa vizcaína:

Cubrimos con la salsa el fondo de una cazuela de barro. Colocamos las tajadas de bacalao ya confitado sobre la salsa con la piel hacia arriba y calentamos a fuego muy suave durante otros 10-12 minutos, dependiendo del tamaño del bacalao, hasta que esté hecho. Servimos inmediatamente con dos filetes de ajo tostado sobre cada taco de bacalao y una ramita de perejil; acompañado de una buena barra de pan que necesitaremos para rebañar la salsa.

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