Me alegro traervos el teksto de la konferensia de Sr. Moshe Shaul (vise-prezidente de la Autoridad Nasyonala del Ladino, i tambien el Editor de la revista "Aki Yerushalayim").
Esta konferensia fue dada en el kongreso de Dubrovnik, la semana pasada.
Yehuda Hatsvi
Tel-Aviv
Moshe Shaul -
Aromas de Espanya i del Mediterraneo en la kuzina de la mujer sefaradi
Dubrovnik, 20 de agosto de 2008
El reynado de la mujer djudia, dize un refran ebreo, se topa en el interior de su kaza. Yo kreo ke lo mizmo puede ser dicho de la mujer sefaradi, i a esto se puede adjustar ke si la kaza es su reynado, la kamareta del trono, onde se manifesta toda su splendor, es la kuzina onde eya reyna i domina, aprontando las delisiozas komidas ke ofresera a su famiya.
Es en esta kuzina, o para ser mas exakto en las kuzinas de las miles i milarias de mujeres sefaradis, ke se kreo kon el tiempo lo ke uzamos yamar el Gizado Sefaradi, o sea el kondjunto de komidas ke los sefaradis uzan komer, en chupandosen los dedos, en los dias de la semana, en el dia de shabat i en los dias de fiestas i alegrias.
Este gizado, fruto de tradisiones djudias milenarias i tambien de las influensas a las kualas fueron ekspozados los djudios en Espanya i mas tadre en los paizes del Mediterraneo onde se aresentaron despues de 1492, se distinge oy por dos karakteristikas prinsipales:
Este es un gizado en el kual se aunan armoniozamente las mijores tradisiones gastronomikas de los paizes al deredor del Mar Mediterraneo ma este es al mizmo tiempo un gizado djudio, profondamente markado por las tradisiones i las leyes dietetikas djudias.
El karakter djudio de este gizado se reflekta en la lista de alimentos ke pueden o no pueden ser komidos, o sea la distinksion entre los alimentos kasher ke son permetidos i los ke son taref, ke no deven ser komidos; i tambien en sus manera de preparasion: la karne deve venir de animales ke fueron degoyados sigun reglas skrupulozamente observadas; eya deve ser desangrada siendo ke la relijion djudia defende kategorikamenmte ke aiga mizmo una sola gota de sangre en las komidas; no se puede gizar karne kon leche o produktos de leche ni se puede komer komidas de karne djuntos kon otros alimentos o beverajes a baza de leche, etc.
En desparte de esto, la observasion del presepto relijiozo ke enkomenda a los djudios de deskansar en el Shabat i no azer en este dia ningun lavoro, yevo al dezvelopamiento de una teknika de gizado tipikamente djudia - la de aprontar una seria de komidas de un dia para el otro, komidas ke se deshan gizar a fuego muy basho i son tenidas kaentes desde viernes despues de medio dia i asta la fin del Shabat. Este sistema de gizado ke sus prinsipales produktos son el hamin de los sefaradis del Oriente, la adafina de los sefaradis del Magreb i el cholent de los eshkenazis, fue adoptado kon el tiempo por otros puevlos tambien i el mijor enshemplo de esto es el estofado de la gastronomia espanyola.
Malgrado las limitasiones impozadas por el ovligo de komer kasher, el gizado sefaradi no es un sistema ermetikamente serrado a las influensas de los puevlos al seno de los kualos bivieron los djudios, en Espanya i en los otros paizes del Mediterraneo. Eyos adoptaron munchas rechetas del gizado de estos puevlos, yegando ansina a tener una gastronomia sintetika i selektiva, en la kuala pueden ser topadas, al lado de las komidas tipikas de los sefaradis, algunas de las mijores i mas savrozas komidas de toda la rejion del Mediterraneo.
Esto puede ser visto no solo por los ekspertos en gastronomia ke rekonosen fasilmente en este gizado las influensas de la gastronomia espanyola i turka, grega, etc. en desparte de la djudia, sino ke por linguistas tambien, para los kualos basta de echar una ojada a los nombres de las komidas, en los livros de gizado sefaradi, afin de poder dizir kualas de eyas son de orijin espanyola (albondigas, boyos, fritadas, pandespanya, masapan, etc.), kualas de eyas tienen influensas turkas (imam bayildi, kebap, keftes de prasa, yaprakes, etc.) i kualas vienen de otros paizes del Mediterraneo.
Ma todo en admetiendo la influensa de otros puevlos, kale tambien apuntar ke los sefaradis no adoptaron estas rechetas tal i kual komo eran. Eyos las adaptaron a sus reglas relijiozas ansi ke a sus gustos i uzos de alimentasion karakteristikos komo, por enshemplo, sus predileksion por las vedruras, ke no son uzadas simplemente komo garnitura para los platos de karne, sino ke munchas vezes son el prinsipal elemento de la komida.
En kuanto a la karne, eya entra al menu prinsipalmente en los dias de shabat i de fiesta i kaje siempre en forma de karne pikada: (albondigas o vedruras reynadas) o karne en pedasos, sufrita i gizada. Las komidas sefaradis tradisionales son tambien jeneralmente arefinadas (deshadas sovre la lumbre largo tiempo asta ke kedan kaje sin kaldo, komo tostadas), sin munchas espesias i sin la grande variedad de salsas ke karakteriza el gizado evropeo.
Otro aspekto del gizado sefaradi es todo el folklor ke se kreo a su deredor: los refranes, los kantes i los kuentos populares i tambien los uzos i kostumbres atados al tema de la komida, espesialmente en los dias de fiesta onde algunos de los kantes i orasiones son en ladino, komo por enshemplo la sigente bindision ke las mujeres (i agora los ombres tambien) uzan dizir despues de la komida:
Ya komimos i ya bevimos/ i al Dio bindishimos/ ke mos dio i mos dara/ pan para komer/ i panyos para vistir/ i anyos para bivir/ i azer maasim tovim.
Para munchos sefaradis ke ya estan yenamente integrados en la kultura de los puevlos al seno de los kualos biven, el rekodro de las komidas ke gizavan sus madres i avuelas son sus prinsipales, i a vezes sus unikos atadijos kon la tradision sefaradi. El nombre solo de los boyos i burekas, fritadas i keftes de prasa o de spinaka, tomates reynados, albondigas de karne, etc. ya bastan para despertar onde eyos una fuerte nostaljia por sus dias de chikez - nostaljia ke pueden afalagar en raras okaziones solo siendo ke en muestros dias ya no son munchas las mujeres sefaradis ke saven gizar estas komidas.
Onde los sefaradis, en efekto, el arte de gizar no fue nunka ensenyado de manera metodika i asta ultimamente no avia ni livros tambien, kon el ayudo de los kualos uno pueda embezarse a gizar sigun la tradision sefaradi. La mujer sefaradi embezava esto en viendo komo gizava su madre, o su esfuegra o su tia, etc., enrikesiendo i rafinando esta tradision kon su propia imajinasion i eksperiensa i transmetiendola despues a sus ijas o elmueras.
Una de las konsekuensas de esto es ke jeneralmente las rechetas no tenian indikasiones exaktas sovre las kantidades i otros aspektos importantes de la komida ke devia ser gizada. Se dizia, por enshemplo, ke para aprontar una sierta masa kalia meter dos o tres vazos de arina i "lo ke reyeva de azeyte". Las komidas i sovre todo los diversos siropes para dulses devian kedar sovre la lumbre asta ke venga sus "punto", para la determinasion del kual kada ama de kaza tenia uno o mizmo dos metodos diferentes.
Este mekanizmo de transmision orala de la tradision gastronomika sefaradi no puede ser aprovechado en muestros dias, kuando munchas mujeres, en las komunidades sefaradis tambien, ya no son mas solamente amas de kaza sino ke lavoran en ufisios i profesiones ke no les permeten de pasar largas oras en la kuzina, gizando para la famiya. Mizmo kuando ay mujeres ke pueden azer esto, son sus ijas ke no tienen el tiempo ni la pasensia de estar kon eyas en la kuzina durante el tiempo del kual ay menester para ver komo gizan, partisipar en el lavoro i embezarsen a gizar a traves de la praktika.
Djuntos kon esto, el intereso renovado de estos ultimos anyos enverso la kultura sefaradi esta dando sus sinyos en el kampo de la gastronomia tambien i en el korso de los ultimos anyos ya fueron publikados unos kuantos ekselentes livros en este kampo, uno de los kualos es el livro "El gizado Sefaradi".
El gizado Sefaradi
Este livro eskrito enteramente en ladino es bazado en su kaje totalidad sovre las rechetas ansi ke los refranes, kuentos, poemas i artikolos publikados en la rubrika Gastronomia Sefaradi de la revista djudeo-espanyola "Aki Yerushalayim".
Su publikasion, i la de los numerozos livros ke empesaron a ser populares al seno del publiko sefaradi, esta ayudando a tener una idea mas klara i konkreta de este tema no solo del punto de vista gastronomiko, sino ke del punto de vista linguistiko i folkloristiko tambien, ancheando muestras konosensias en uno de los kampos mas interesantes i menos investigados de la erensia kulturala sefaradi.