Matilda Koén-Sarano :

La komponente kulinaria i linguístika turka en la kuzina djudeo-espanyola

La kuzina djudeo-espanyola es muy vasta i variada, porké yeva adientro de sí munchas enfluensas. Su baza es konstituida por

los elementos, ke los djudiós se yevaron kon eyos de su kuzina espanyola después de la ekspulsión de la Espanya, kere dizir

de la kuzina ke eyos se krearon kon las limitasiones de la kasherut.

La kuzina djudeo-espanyola i la kuzina espanyola

Antes de todo devemos tomar en konsiderasión ke  una de las kozas mas kontroversas kon la Enkizión Espanyola fue propio la kumida [1]. Por esto veremos agora la diferensia fondamental entre la kuzina espanyola i la djudeo-espanyola, i una de las razones por las kualas la kuzina djudeo-espanyola fue tan avierta a las enfluensas de la kuzina turka. Esta diferensia está propio en el fakto ke los djudiós tinían (i tienen) de segir las reglas de kasherut, i entre eyas la proebisión absoluta de komer el puerko, ke mandó un grade número de djudiós al rogo. Este fakto, (ke ya es en sí una buena razón, porké i a los turkos es defendido de komer karne de puerko), se eskontró kon el ancho uzo de la godrura de puerko echo en la kuzina espanyola. Emanuelle Simon [2] trae las palavras de despresio del papás André Bernaldez, el kapelano del Enkizitor Jeneral de Espanya sovre  la manera de komer de los djudiós, ke uzavan la azeyte de oliva en lugar de la godrura de puerko, reportadas por Poliakov [3]: “Ils ne perdirent jamais leur manière de manger à la juive, préparant leurs plats de viande avec oignons et ails et les faisant dans l’huile, dont ils se servaint à la place du lard, pour ne pas manger de lard; el l’huile avec la viande est una chose qui donne une trés mauvaise odeur à l’haleine; et ansi, leur maisons et leurs portes sentaient très mal a cause de ces plats, et eux-même attribuaient à ces plats leur odeur juive”. Ma arivando a Turkía los djudiós pasaron fasilmente a otras azeytes, la azeyte de djundjulí (o azeyte de susam “susam yağı”), ke es “la base de la cuisine sépharade de Salonique... jusqu’à l’occupation greque (1912)...” [4], la azeyte de turnesol (ay ciceği yağı) i la azeyte de algodón (pamuk ciceği yağı) [5] (Z. Ovadia), ke son uzadas por los turkos, ke uzan muy poka azeyte oliva. I si adjuntamos ke munchos de los djudiós sefaradís en Turkía (a lo manko por lo ke sé yo personalmente), no konsideravan el poyo komo karne (bazándosen solo sovre la Torá) [6], i por esto no miravan striktamente la separasión entre poyo i leche, podemos entender komo los djudiós pudieron kedarsen por 500 anyos en Turkía, sin tener los graves dezakordos, derivados de los problemas kulinarios ke tuvieron en Espanya kon el mundo kristiano.

Akseptados estos dos karakteres fondamentales, el azer entrar en la kuzina djudeo-espanyola elementos turkos fue fasil. De otra parte podemos topar también la klara enfluensa de las kuzinas de los otros lugares ande los djudiós espanyoles biveron después de la ekspulsión, komo  la Gresia, la Romanía, la Bulgaría, la Yugoslavía, la Italia i Yerushaláyim. Ma entre todos estos lugares, la Turkía, (komo es natural a kavza de la emportansa i la ekstensión del pasado Impero Otomano), detiene el primer lugar en la enfluensa ke exersó sovre la kuzina djudeo-espanyola, (i no sólo sovre eya), sea del punto de vista kulinario, kere dizir de la preparasión i la prezentasión de la kumida, sea del punto de vista linguístiko, kere dizir de los nombre ke las kumidas tomaron.  Antes de todo konsideraremos la komponente kulinaria, kere dizir la manera de kuzinar i de prezentar las kumidas, ke resivio una enfluensa turka muy grande.  El kuadro de la kuzina es deynda espanyol, porké la mas grande parte de los nombres  de las kumidas i de los ingredientes es espanyola o djudeo-espanyola, ma la manera de kuzinar i mizmo de komer ya no lo es mas. Ansí ke topamos el arroz, ke se aze sigún el sistem de la meaná (meyane= lokanda en turko),  las ojas de parra ke sierven a azer el yaprak, los boyos, ke son bogachas i burmás [7] (en turko).

Para sostener mi envestigasión me vo a apoyar a la kuzina ke mi mamá, orijinaria de Turkía, konservó en Italia i en Israel por mas de 50 anyos; por las varias vijitas ke izi en las kazas de mis tías en Turkía entre los anyos 1954-1986; por los pastos ke konsumí en la Kaza de Viejos en Hasköy en Estanbol en el 1990; i por los pastos del Kongreso del Folklor, ke tuvo lugar en Ankara en el 1998, ke yo vidi, ma naturalmente no komí porké miro  el kasherut. Además yo me refiero a la ancha lavor linguístika sovre la kuzina djudeo-espanyola ke izi durante mis estudios en la Universidad Ebrea de Yerushaláyim, kon la direksión del Prof. David Bunis [8]; a la seksión de “Gastronomía sefaradí” de la Revista “Aki Yerushalayim” [9], ke redaktó en pasado Kamelia Shahar, z”l, i ke redakta oy Zelda Ovadia; i a los numerozos otros tekstos ke aparesen en la Bibliografía, akí aneksada.

La komponente kulinaria turka

Sinko elementos fondamentales mos demonstran en manera klara la enfluensa turka sovre la preparasión i la kompozisión de la kumida en la kuzina djudeo-espanyola:

1) La manera de gizar el  arroz i su enorme difuzión [10], 2) La manera de gizar la karne i el poyo kon la preparasión del kaldo (ke se uzava komer sólo en kavzo de malatía o a la fin del taanit), 3) La manera de  gizar las vedruras, 4) La preparasión i la konsumasión de los dulses, 5) I la kavé (en turko kahve) (o el kafé), ke tiene komo konotasión el adjektivo turka o turko. Adjustaremos a estos el rakí, ke no se topava en la meza espanyola, ande se beve vino.

La primera koza dunke ke se nota en la kuzina djudeo-espanyola es la manera turka de azer kada día el arroz, ke se kome en grandes kantidades i no manka ni un día en la meza del djudío proveniente del Impero Otomano. Su manera de aprontarlo es bien diferente de komo  se apronta en otros paízes, i mizmo del arroz aprontado en la korte del sultan (Ozan) [11]. El arroz ke se komía en la kaza de muestras madres, se aze friyendo unos kuantos granos de arroz en la kantidad de azeyte ke se uza para kuzinarlo, (ke no es poka), asta ke se azen de la kolor de la miel. Se puede friyir i sólo la azeyte.  Se adjusta después la kantidad de agua prestabilida i, si se kere, una kuchara de tomatada o un tomat entero i mundado del kuero, i se aze buyir. En la agua buyendo se echa el arroz, lavado tres vezes, i se desha  buyir a lumbre basha, asta ke se embeve toda la agua.

La sigunda koza es la manera de kuzinar el poyo, ke se aze sufriyir antes en la azeyte, se le adjusta muy poka agua, i se desha kozer a lumbre basha en l’agua i l’azeyte, asta ke no kedan mas líkidos. Esto trae a ke el poyo venga sofrito, ma no rezulte duro i estiyado, komo afita kuando viene asado enriva del fuego, o mijor, a la luz de las mikroondas. De otra parte el poyo no piedre su savor, komo afita en la supa ke se apronta, aziendo buyir el poyo en agua yelada. Kome azen los sefaradís la supa de poyo? Kuando el poyo sofrito está pronto, se kita del poko kaldo ke le kedó, i a este kaldo se adjusta agua i sal, i si se kere (oy) polvo de supa de poyo. Se aze buyir, i la supa está pronta. Al kaldo de kochura del poyo (i en pasado del pato), se kitava la godrura de enriva, se deshava entezar i se uzava en lugar de azeyte, para azer el arroz o para kuzinar las vedruras.

Pasando a konsiderar las vedruras mizmas, mozotros topamos, los yaprakes, ojas de parra reyenas de arroz kon o sin karne (ke se yaman yalanci dolma), las dolmás, las sarmás de kol, ojas de kol reyenas de arroz, el tomat reynado, (echo de medios tomates reyenos de karne molida) ke es espanyol sólo de nombre, ma en realidad es turko, el imam bayildí, echo de berenjenas, tomat i karne molida, ke es el vanto de la mujer sefaradía, ma viene derechamente kon el nombre de la kuzina turka [12]. La bamia i la fasulia, son dos vedruras freskas, ke se kuzinan kon tomat i sevoya en la kuzina djudeo-espanyola komo en la turka. I estos son solo exemplos.

Los dulses de la kuzina djudeo-espanyola son kaje todos adoptados de la kuzina turka:

Son la baklavá i el kadayif, las lokmás, el tishpishtí i  el shamalí, ke vinían echos i en kaza por las mujeres djudías. La halvá, el lokum i el  pestil [13] (ke se yama i pitagra en djudeo-espanyol) azían i eyos parte de los dulses adoptados por  los djudiós, ma no vinían echos en kaza.

 Por las biviendas topamos la kavé turka, ke se aze, buyendo la agua kon la asukar, adjuntando la kavé i aziendo buyir de muevo, asta ke suve la skuma, i ke se bevía munchas vezes al día. Otras biviendas eran los shurbetes  (şerbet en turko) de agua i sumo de fruta, i sovre todo de vijna, i la subiá (sübiye en turko) (o pipitada en djudeo-espanyol), echa del sumo de las pipitas de melón sekadas i molidas, i metidas en mojo en agua en un panyo. Esta era la bivienda ke servía a kortar el taní de Tishá Beav i de Kipur.

Konsiderando komo exemplos los elementos ke kompozan el dezayuno (palavra espanyola), (sovre todo de la demanyana de shabat),  vemos ke son por la mas grande parte turkos, komo el sutlach (sütlaç=en turko), ke es un pudding de leche, el tarator o djadjik (cacik), ke es una salata de pipinos kon muncho yigurt, las burrekas (börek=en turko), la lekierda (lakerda= en turko), ke es una chika tona freska salada, el kezo kashkaval, ke es un kezo orijinalmente turko, ke vinía echo sovre el kavayo, durantre los largos viajes de los turkos nómades (Z. Ovadia) [14]. Adjustaremos akí el rakí, ke aparesía endjuntos a la bira en kada meza de los sefaradís de Oriente.

La komponente linguístika turka

Komo ya empesimos a entender, mozotros topamos en los lugares ande los djudiós bivieron por 500 anyos, después de ekspulsión, una kuzina echa kaje por la metad des sus komponentes de nombres espanyoles de kumidas i de ingredientes, ande la lingua espanyola reyna asta muestros días, i ande se topa la enfluensa áraba tambié, adientro de la lingua espanyola mizma. Por exemplo: pastel, boyo (bollo, en espanyol), pinyonati (piñonate, en espanyol), chícharo (chicharrón, en espanyol), tajiko son todos términos ke se topan en el espanyol antiko, mientres ke términos komo: almodrote, alburnía (almoronía, en espanyol), sharope (del árabo šarab), masapán (del árabo mauthabán). álbondiga [15], vienen al ladino del árabo, atraverso el espanyol. La otra metá es konstituida por los nombres turkos, komo ya vimos en el presedente kapítolo. A esto adjustaremos exemplos de atuendos ke se uzan en la kuzina, komo: la tavá, ke tomó el lugar de la/el sartén i el tendjeré ke tomó el lugar de la oya (olla en espanyol).

Si konsideramos  algunos nombres de kumidas de enfluensa turka del punto de vista linguístiko, vemos ke algunos de eyos entraron en el djudeo-espanyol sin trokamientos linguístiko, otros entraron kon trokamientos fonolójikos, i otros kon trokamientos morfolójikos. En los primeros los únikos trokamientos vienen de la forma de eskrivirlos, ma no de pronunsiarlos. Exemplos de nombres sin trokamientos pueden ser tarator, ke se yama djadjik (cacik) también); yaprak i dolmá (dolma), ke son  vedruras inchidas; ashuré (aşure), ke es una komposta de trigo kocho kon pedasikos de fruta seka i freska; zerdé (zerde), ke es un pudding de leche kon arroz entera; lokmá (lokma), ke es un bimuelo frito i embatizado en el sirop; kurabié (kurabiye), un biskocho muy blando i dulse, ke se aze i kon tahina. Naturalmente es aziendo el plural ke vamos a ver komo estos nombres entraron a azer parte del djudeo-espanyol, komo en yaprakes, dolmás, sutlaches, ashurés, lokmás, kurabiés.

Veremos agora nombres kon trokamientos fonolójikos, komo shorvá, ke es una supa bastante líkida, ma ke kontiene en jeneral arroz. En turko la supa kon pedasos de karne adientro se yama çorba. Otro nombre es kefté, ke puede ser i kiofté i kiefté  o kifté, ke se dezvelopa en kiftika, ke viene del turko köfte. Otro exemplo es trushí, en turko turşu. I mizmo para la palavra burreka podemos suvir al börek turko, mizmo ke no es la mizma koza. Otro exemplo es malebí, ke en turko se yama muhallebi, ke es una spesia de pudding, ke puede ser echo kon leche o kon agua. I lo mizmo podemos apuntar en nombres de frutas i vedruras, komo indjinara (del turko enginar) o shiftilí (del turko şeftali). Dos exemplos de una diferensia  fonolójika muy chika, ma prezente, son el imam bayildí, ke en turko se yama imam bayldı, i el kadayif, ke es un dulse echo de filikas kon muez molida i miel, i se yama en turko kadayıf.

Veremos agora un nombre de kumida kon trokamientos morfolójikos: tishpistí, ke viene de la ekspresión turka tez peşti, ke kere dizir: presto kocho, ma el trokamiento morfolójiko ya fue echo antes en turko, porké esta torta, de sémola kon miel i muezes se yama i en turko: tez pişti [16]. En Yerushaláyim este dulse se yama tishpishtil.

Veremos agora en ke manera i en ke mizura la kuzina turka enfluensó la kuzina djudeo-espanyola en los varios paízes del pasado Impero Otomano, por los ke riushimos a tomar mozotros de la boka de muestros enformantes, integrado a lo ke se topa en los varios  livros de kuzina.

En la kuzina djudeo-espanyola de Gresia topamos un buen número de kumidas, komo: trushí, koftés, musaka, (peshe kon) avramilá (ke es una salsa de prunes agras), yaprakitos de pazí, dolmás (de ko)l, tishpishtí, sutlach. Asta akí estamos adientro de la norma presedente. Ma es enteresante konstatar ke los nombres: dolmades, keftedes i burekakia (Stavroulakis) [17], ya pasaron a azer parte a la lingua grega. Ansí ke vemos akí enfluensas kulinarias i linguístikas en el mizmo tiempo.

En la kuzina de Bulgaría topamos: tarator, guvech, musaká, sarmás de kol, andjinara, shembé, kadayif, halvá de gris, tishpishtí, ande los  nombres no pasaron deformasiones linguistikas, a parte andjinara i guvech i tishpishtí.

En la de Romanía topamos: kiftés i kiftikas, burrikitas, baklavá i balbashí, ke es un dulse de miel i kalavasa, ke denunsia una provenensia turka, através su nombre.

En la kuzina djudeo-espanyola de Yugozlavia la enfluensa turka sovre la kuzina djudeo-espanyola es muy sintida. Komo de fakto topamos munchas kumidas i dulses de provenensia turka, komo: dolmás di mirendjena, turlú (de vedruras), yaprakis, chorbá di fijonis, musaká, sarmá, pilaf, chebab, burrikitas,  halvá di Hanuká, sherbé, lokum (Ben-Tzví) [18]. De notar la diferensia dialektal ke serra las e en i, i aze variar los nombres djudeo-espanyoles.

Konsiderando la kuzina de Rodes, mos saltan al ojo: churek, kiebap de karnero, pachá, yaprak yalandíi (yalanci=falso), kiftés, kurabié, burrikitas, shamalí, sutlach, ets [19].

I en Venezia no mankó la enfluensa turka, atraverso la kuzina djudeo-espanyola, ansí ke topamos el : sarmalì in foje de viza (Ascoli Vitali-Norsa) [20], ke son en definitiva los yaprakes de parra. En el primer terminus tenemos el turko mesklado al dialekto de Venezia. En el sigundo el turko ke se meskla al espanyol.

Las dos komponentes turkas en la kuzina israeliana

Si konsideramos agora la enfluensa turka en la kuzina de Israel, vemos ke es muy grande, i no mos abasta esta media oja de papel para avlar de eya en manera ezauriente. En todo modo, a muestra opinión, esta enfluensa viene de dos parte diferentes: 1) Derechamente de la kuzina turka, a kavza de la dominasión otomana en esta area, 2) Atraverso la kuzina djudeo-espanyola de Yerushaláyim, ke enkluye kaje todas las kumidas turkas nombradas en los presedentes kapítolos. En el primer kavzo mozotros topamos la manera de kuzinar la karne, asándola (shishlik i kabab=kebap en turko), ke viene derechamente del mundo de los turkos nómades (Sancar) [21]. Además en esta  kategoría se deven meter el humus (Sayada) [22], el yaprak (ke se pronunsia yáprak), el givech, la lakerda, la pastrama (Toledo) [23], (pastιrma= en turko) kon una deformasión fonolójika, ke parese derivada del ingles: pastrami [24] Adjustaremos a esta kategoría  los dulses: la hálva (en turko halva), la baklaua (en turko baklava), el kadayif, el sahlab (salep en turko). Algunas de estas kumidas no azen parte de la kuzina djudeo-espanyola jeneral, komo el humus i la pastrama. Otras tomaron la forma áraba, komo la baklaua i el sahlab.  

De al kuzina djudeo-espanyola entraron siguramente las burrekas (ke tomaron en ebreo la dezinensia plural en im, konservando la “s” espanyola. El rezulatado es konosido: burekasim, dos vezes plural), el salat turkí (ke es la  salata kocha de la kuzina djudeo-espanyola), el malebí (pronunsiado komo en djudeo-espanyol) (Sayada) [25],  el kurabiyé (ke akí se izo krobiel [26]).

En konkluzión podemos dizir ke através las enfluensas kulinarias i linguístikas resíprokas entre las varias kuzinas en el tiempo, es posible rekonstruir las fazas de  istoria de los puevlos. Vemos de otra parte ke, la kuzina djudeo-espanyola, mizmo manteniendo su lingua i sus karakterístikas fondamentales, sirvió de katalizador, de trait-d’union, entre otras kuzinas, i salió de estas enfluensas mas ancha i rika.

Bibliografía

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